Rượu bồ đào, từ mỹ tửu đến thần tửu

Rượu bồ đào là rượu nho, còn gọi là rượu vang

Từ bồ đào mỹ tửu…

Rượu ở Trung Hoa thời xưa là rượu lên men không chưng cất, làm từ ngũ cốc (gạo, cao lương…) hoặc trái cây, đại khái cũng như cơm rượu của ta bây giờ, độ cồn chỉ cỡ 12 độ là nhiều. Mãi tới thế kỷ 13 (đời nhà Nguyên), rượu chưng cất với độ cồn từ 35 – 45 độ mới du nhập Trung Hoa từ phương Bắc.

Chỉ với rượu cỡ 10 độ cồn mà tửu tiên Lý Bạch đã say túy lúy, nhảy xuống nước ôm trăng thì đủ thấy thi ca vời vợi thế nào. Thi sĩ đã vậy, văn sĩ cũng chẳng kém. Hơn 500 năm sau, Thị Nại Am đã cho Võ Tòng bất chấp cảnh báo “tam oản bất qua cương”, uống hết sạch rượu của quán, rồi tay không vào rừng giết hổ. Võ Tòng sống vào thời Bắc Tống, khi đó chỉ có rượu lên men nhẹ hều. Dù vậy, cũng nên châm chước cho Thị Nại Am, vì ông viết Thủy Hử vào đầu đời Minh, khi đó rượu chưng cất đã phổ biến bên Tàu rồi. Có lẽ Thị Nại Am đã cho Võ Tòng uống luôn rượu chưng cất, nên mới lưu danh (huyền thoại) Võ Tòng đả hổ trên đồi Cảnh Dương.

Người Trung Hoa gọi trái nho là bồ đào. Rượu bồ đào là rượu nho, còn gọi là rượu vang. Rượu nho xuất phát từ vùng Cận Đông. Hồi xưa, Tàu không trồng nho, không có rượu nho. Thời Đường chinh chiến liên miên ở Tây vực, thành thử tướng lãnh binh sĩ vùng quan ải có nhiều cơ hội thưởng thức rượu bồ đào của đối phương.

Rượu bồ đào là rượu lên men, không qua chưng cất, độ cồn cao nhất cỡ 12 độ. Lính tráng phải nốc cả lít bồ đào tửu thì mới tới mức lê lết chốn sa trường.

Rượu bồ đào mang được về hậu phương là hàng quý của lạ, thành thử thi ca tha hồ tán tụng bồ đào tửu. Chỉ với bài thơ tứ tuyệt, Vương Hàn đã nâng rượu bồ đào thành hàng mỹ tửu, lấp lánh trong chén ngọc.

Ngọc là loại đá quý có màu sắc trắng, vàng, xanh lục, xanh bích, xám, thậm chí đen tuyền, tùy loại khoáng tạo màu “nhiễm” vào ngọc. Độ phản quang của ngọc không cao, nhất là dưới ánh trăng yếu ớt, nhưng với nhà thơ Vương Hàn, thì đó phải là… dạ quang bôi.

Vang Cabernet Sauvignon trong ly pha lê Bohemia cũng phải chào thua “Lương Châu từ”. Thi ca cao vời vợi là thế.

Giá trị nhất của “Lương Châu từ” không nằm ở bồ đào tửu hay dạ quang bôi, mà chính là ở hai câu thơ cuối. Những người sống trong thời chiến, mê rượu vang (như tôi) đã ngẩn người và thuộc lòng “Lương Châu từ” từ hồi chưa biết uống… rượu. Vương Hàn đã lãng mạn hóa tâm trạng người lính nơi trận tiền, sống nay chết mai, thành khúc bi ca bất tử. Vâng, đúng là khúc bi ca: “Túy ngọa sa trường quân mạc tiếu/ Cổ lai chinh chiến kỷ nhân hồi”.

…cho đến thần tửu bồ đào

Thần tửu manh nha từ cuối thập niên 1980, khi giới quan sát thấy rằng, dân Pháp có tỉ lệ người mắc và tử vong vì bệnh động mạch vành thấp so với dân Mỹ và các nước châu Âu khác, mặc dù dân Pháp tiêu thụ thịt đỏ, bơ sữa không kém gì các nước khác, thậm chí còn hơn. Chất béo bão hòa từ thịt đỏ, bơ sữa được cho là yếu tố rủi ro gây bệnh tim mạch.

Vài năm sau, tiến sĩ Serge Renauld của Đại học Bordeaux (Pháp) lần đầu tiên đã gọi phát hiện kỳ lạ này là “Nghịch lý dân Tây” (French paradox), và giải thích, có thể là do ẩm thực Tây có nhiều chất béo omega-3, chất chống oxid hóa, và dân Pháp uống chừng mực vang đỏ. Ngay sau đó, đài truyền hình CBS của Mỹ đã cho rượu vang lên sóng “60 Minutes”, chương trình ăn khách nhất của CBS.

Dân Mỹ vốn có số tử vong cao về bệnh tim mạch, ngay lập tức ngưỡng mộ rượu vang đỏ. Mức tiêu thụ rượu vang ở Mỹ tăng 40% trong vòng một năm. Truyền thông Mỹ đã nâng rượu bồ đào thành thần tửu, mặc dù giải thích của S. Renault mới chỉ là cái nhìn sơ khởi. Sau này còn thêm nhiều giải thích khác cho hiện tượng “nghịch lý dân Tây”, trong đó có cả sai lầm về thống kê.

Sức mạnh của truyền thông hơn cả thi ca. Cứ vào các trang web bán rượu vang, cả tiếng Anh lẫn tiếng Việt, xem thử thì biết. “Nghịch lý dân Tây” đã được trích dẫn như kinh thánh, vẫn quyến luyến trong lòng rất nhiều bợm nhậu.

hần tửu đến từ đâu?

Cái gọi là “nghịch lý dân Tây” là nguồn cảm hứng cho cả trăm nghiên cứu về rượu vang. Người ta tìm thấy trong rượu vang có chất resveratrol. Đây là một trong những chất chống oxid hóa thuộc nhóm polyphenol, có nhiều trong vỏ và cuống trái nho. Vang đỏ được lên men từ trái nho còn nguyên vỏ, nên lượng resveratrol nhiều hơn vang trắng. Lượng resveratrol có trong vang đỏ từ 0,2 – 5,8mg/lít. Nho vỏ dày như loại Malbeccho nhiều resveratrol hơn. Ngoài ra cũng còn tùy cách chế biến vang, thời gian tiếp xúc lâu với vỏ nho, lượng resveratrol trong rượu cũng cao hơn.

Những nghiên cứu về resveratrol cho thấy có một đặc tính có lợi như sau:

• Resveratrol có tính kháng viêm, làm tăng cholesterol tốt (HDL), chống đông tập tiểu cầu, tránh hình thành các cục máu đông dễ gây những cơn đau tim.
• Resveratrol ngăn ngừa việc kháng insulin – yếu tố dẫn đến bệnh tiểu đường.
• Resveratrol hoạt hóa gene SIRT 1, một cơ chế sinh học làm chậm quá trình lão hóa.
• Resveratrol còn bảo vệ các tế bào thần kinh khỏi hư hỏng và tránh đóng vữa (plaque), có thể dẫn đến bệnh alzheimer.

Đó là những nghiên cứu về lợi ích của chất resveratrol. Còn nghiên cứu trực tiếp về rượu nho trên sức khỏe con người thì sao? Năm 2002, Viện Nghiên cứu y học Pháp (INSERM) đã làm nghiên cứu với những tay “bợm” từ 35 – 65 tuổi ở Toulouse, vùng nổi tiếng về rượu vang của Pháp. Kết quả cho thấy, những người uống rượu vang đỏ đều đều, mỗi ngày cỡ hơn 1 xị (khoảng 300ml), thì hàm lượng cholesterol tốt (HDL) trong máu cao hơn so với những người không uống rượu. Cả omega-3, một loại acid béo, tốt cho tim mạch, cũng cao hơn. Toàn là những chỉ số liên quan đến bệnh tim mạch, quá phù hợp với cái gọi là “nghịch lý dân Tây”.

Dĩ nhiên còn nhiều nghiên cứu khác hỗ trợ cho lợi ích “thần thánh” của rượu vang như của giáo sư Marty Mayo (University of Virginia Health System), hay nghiên cứu của Martin Wabitsch, giáo sư Đại học Ulm (Đức), và nhiều nhiều nữa…

Thần tửu thành thần thoại

Những nghiên cứu về đặc tính của resveratrol đa số đều làm thí nghiệm trên… chuột, chứ không phải trên người: Cải thiện huyết áp, tim mạch được tìm thấy trên chuột. Ngăn ngừa kháng insulin, hạ đường huyết được tìm thấy ở loài gặm nhấm. Bảo vệ tế bào thần kinh, ngừa bệnh alzheimer tìm thấy trên nhiều động vật trong phòng lab. Làm chậm lão hóa từ việc hoạt hóa gene SERT 1 được thấy trên các loại nấm men, sau này mới tìm thấy trên chuột.

Dĩ nhiên, ở các thí nghiệm trên, người ta không thể cho chuột hay thằn lằn uống rượu vang, mà dùng resveratrol tinh khiết với liều cao – nếu quy từ chuột qua người phải cần tới cả ngàn miligam resveratrol, hay phải uống tới 500 – 700 lít rượu vang.

Liều cao thì mặc kệ liều cao, thực phẩm chức năng vẫn nhập cuộc với những viên bổ sung resveratrol 200 – 500mg, hay cao hơn nữa cũng chẳng nhằm nhò gì. Cho đến nay, giới khoa học chưa dám khuyến cáo nên dùng những viên bổ sung resveratrol này để phòng ngừa tim mạch, hay chống lão hóa… chỉ vì liều lượng resveratrol phải dùng cỡ nào mới đạt hiệu quả vẫn chưa được biết rõ, hiệu quả tốt xấu, có an toàn cho người không cũng chưa biết luôn.

Trong rượu vang, ngoài resveratrol còn nhiều chất có hoạt tính sinh học và chất chống oxid hóa khác, và đó là lợi ích “tập thể”, chứ không chỉ tập trung vào các viên bổ sung resveratrol. Nói chung, lợi ích sức khỏe của rượu vang hay các viên bổ sung resveratrol chưa được khoa học xác nhận. Hơn nữa, revesratrol đáp ứng tốt với chuột, nhưng chưa chắc đáp ứng tốt với người. Nhưng không sao, thực phẩm chức năng lại rất thường “lầm lẫn” giữa chuột và người.